Nederlandse kaas wordt, net als andere kaas, verkregen door de vaste bestanddelen in melk (eiwitten, mineralen en vetten) te scheiden van het vocht. Door stremsel en zuursel aan de melk toe te voegen, gaan de eiwitten die van nature aanwezig zijn coaguleren (= klonteren). Vet en vocht worden op deze manier ingesloten en vormen de zogenaamde wrongel. Dit is het beginstadium van kaas.
HET EERSTE STADIUM VAN NEDERLANDS KAAS
Deze wrongel wordt in een vocht doorlatende kaasdoek gedaan en in de vorm gelegd die de kaas moet krijgen. Hierna wordt de vorm in een kaaspers gelegd en wordt geleidelijk aan onder druk het resterende vocht uit de kaas gedreven. Als dit is gebeurd, wordt de kaas in een pekelbad gelegd waardoor korstvorming wordt gestimuleerd, de kaas steviger en langer houdbaar wordt en op smaak gebracht. Het laatste stadium dat de kaas dan nog moet ondergaan, is het zogenaamde rijpen om de kaas de definitieve smaak te geven. Dit proces duurt minimaal vier weken en kan meer dan een jaar duren.
NEDERLANDSE KAAS MOET RIJPEN OM SMAAK TE KRIJGEN
Des te langer de rijping, des meer smaak de kaas krijgt.In Nederland wordt de lengte rijping aangeduid door verschillende benamingen.
- Jonge kaas – minimaal 4 weken
- Jong belegen kaas – 6 tot 8 weken
- Belegen kaas – 16 tot 18 weken
- Extra belegen kaas – 7 tot 8 maanden
- Oude kaas – 10 tot 12 maanden
- Overjarige kaas – 12 maanden en meer
TOEVOEGINGEN OM DE SMAAK VAN KAAS TE VERRIJKEN
Om de kaas extra smaak te geven, kan er tijdens de bereiding wat extra’s zijn toegevoegd. Klassieke voorbeelden zijn komijn (Komijnenkaas), kruidnagels (Friese nagelkaas) en brandnetels (Brandnetelkaas). Van recentere datum zijn toevoegingen als bieslook (Bieslookkaas), groene of rode pesto (Pestokaas), mosterd (Mosterdkaas) en sambal (Sambalkaas).
Trefwoorden: Bereiding van Nederlands Kaas | Informatie | Rijpen | Uitleg | Wrongel